[個人寫作]DIY葡式蛋塔與其背後的食品化學－小蟑螂的土土小窩

金雀花王朝亨利四世(圖片引自維基共享資源).jpg

圖片：善於權謀與政爭的英國金雀花王朝亨利四世，卻是歷史上有記載最早使用蛋塔宴客的君王(圖片引自維基共享資源)。

作者：嚴融怡

蛋塔(egg tart)，又稱為蛋撻。是西式點心眾多tart類型的其中一種。並且是以蛋漿來做為這類點心的餡料。餡料外露的餡餅稱為tart，而餡料內包的餡餅則稱為pie。

蛋塔的製作方式其實並不難。首先是製作它所需要的餅皮。一般是使用酥皮。據胡適國小創思組陳老師的經驗，酥皮有一種懶人的製作方式是直接使用消化餅乾碾碎之後再當作麵皮來使用。筆者後來有去查一下資料，發現消化餅乾這種在1876年就問世的西式糕餅，其實還可以作為起司蛋糕的製作成分。然後坊間也真的有人曾拿消化餅乾作為酥皮的代用材料之一。不過筆者以前做過的方式是接近葡式蛋塔的製作方式，並且是使用真的酥皮做塔皮。首先以無鹽奶油隔水融化然後加上糖、鹽與麵粉，之後加水稍微搓揉成麵糰，但不要到出筋(註)的情形。然後放入冷藏。隔天再取出來，切出適當大小的正方形，然後另外再加入切好約為麵皮四分之一左右的無鹽奶油片，對摺並在接縫灑一些低筋麵粉，再整個包裹進去。然後持續把整個包裹擀成長方形，然後來回擀成薄片。最後再對摺起來，冷凍保存。

之後就是做餡料─布丁液了，把兩顆蛋的蛋汁、糖約60-70公克和牛奶約120ml混合打勻，這時候，蛋汁中的卵磷脂和牛奶當中的酪蛋白都是很優的乳化劑，它們之間能夠形成良好的乳化作用(Emulsification)。然後過濾除去表面上的一些泡沫。再加入鮮奶油約120ml調勻，即製作好布丁液。(如果不用體積比，也可以使用重量比去抓比例喔。)

以牛奶-糖-蛋液-鮮奶油調勻餡料.jpg

圖片：以牛奶、糖或煉乳、蛋液、鮮奶油調好的布丁餡料(內陷)。
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圖片：準備拿去烤的葡式蛋塔。

之後取出幾張酥皮擀勻。然後再等分切好塞入鋁箔燒烤模具盒，然後將布丁液裝入。放入烤箱當中220度烤25分鐘。即可完成。烤出成品是外層較脆的塔皮，內層則是香甜的黃色凝固布丁漿─此部分可讓學生比較蛋塔內餡這樣的乳化混合材料與光是雞蛋或光是牛奶在受熱變性時有何不同。

根據Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，在中世紀時，英國人便已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作出類似蛋塔的食品。而1399年已有記載英格蘭國王亨利四世曾在宴會當中使有了蛋塔。之後蛋塔又幾經改良和創作而有不同的形式。葡式蛋塔在筆者中學時期到大學時期曾經有過一段流行。這類製作過程其實也滿適合作為中小學生科學補充課程當中運用。

烤好的葡式蛋塔.jpg

圖片：烤好的葡式蛋塔

烤好的葡式蛋塔裝入紙碗隔熱.jpg

圖片：烤好的葡式蛋塔裝在紙碗隔熱。

註：出筋也就是麵筋擴展，主要是由於攪拌時以麵糰不斷擴展、壓揉、折疊而使麵糰產生均勻一致的固定位置麵糰組織，通常決定麵筋結構、麵粉膠體與麵糰粘結性的來源，主要源自於硫氫根和雙硫根。我們一般所熟知的麵質改良劑其實也是在調配這兩種化學鍵結的構造。麵質改良劑是一種氧化劑，像是碘酸鉀(目前為限量使用)與溴酸鉀(曾經核准使用，但因為其致癌性，現已普遍在全世界遭到禁用)等改良劑，它們會氧化硫氫根而形成雙硫根，從而改變麵筋的立體結構，增加麵糰澎氣性與麵包體積。但是如果加太多反而會使得麵糰變得很粗糙。

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