[個人寫作]泡麵背後的化學－小蟑螂的土土小窩

現代泡麵中的脫水蔬菜(取自統一來一客韓式泡菜風味麵).jpg

圖片：現代泡麵所使用的乾燥蔬菜包有很多是使用過冷凍真空乾燥法所製作。(圖片拍攝自統一來一客泡菜風味麵)

作者：嚴融怡

泡麵有很多名稱，包括快食麵、快速麵、快餐麵、公仔麵、速食麵、快熟麵、方便麵、即食麵等等，是一種可在短時間之內即沖即食的麵製食品。最近在幫小學生上食品加工與食品添加物的相關課程當中，特別設計了這堂泡麵的課程。台灣是世界有名的『泡麵王國』，在本地所製作的泡麵也是堪稱世界上用料最多的地方。然而事實上大家都不知道其實現代泡麵本來就是台灣人張國文先生在日本殖民末期所發明的。太平洋戰爭爆發之前，台灣南部就已有吃油炸麵條的傳統。張國文以這樣的傳統研發了用雞湯煮的油炸細麵條─雞絲麵，之後將雞絲麵的細麵條改成拉麵條，然後以棕櫚油加以油炸脫水，便成為後世所傳承的泡麵了。當時所申請的專利名為「瞬間油熱乾燥法」，後來張國文在1961年以二千三百萬日圓的價錢將專利轉讓給來自同為台灣人的吳百福先生，而後者之後娶了日本妻子安藤仁子就歸化為日本名安藤百福，以當時二戰戰勝國中華民國華僑的身分在日本本土發展工業能夠不受美方器械設備限制的優勢，開始在日本蓬勃發展其泡麵工業─也就是現在的日清泡麵。安藤百福對泡麵的傳承、推廣和後續研發有其貢獻，然而卻不是最初的發明者。但是無論日本的許多典籍、博物館、甚至西方的維基百科、泡麵介紹網頁都常只介紹安藤百福，彷彿安藤百福才是發明人，這對張國文先生有些不公平。

現代的泡麵有許多各類的食品添加劑。雖然食品添加劑少吃並無害。但是今天我在課程當中也特別教導小朋友關於泡麵中最常見的兩大添加劑抗氧化劑以及麵質改良劑如果吃多了會有怎樣的危害。抗氧化劑主要是為了防止油脂氧化之後產生過氧化物傷害消費者健康或者因為氧化變味而影響食物風味等等因此添加，主要可分為天然抗氧化劑與化學合成抗氧化劑，前者包括維生素C(又稱為抗壞血酸，這個多用於水溶性食材)以及維生素E(又稱為生育醇)，這些原則上在天然食品當中也都存在的。而後者則包括化學合成的沒食子酸丙酯(PG)、第三丁基氫(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯(BHA)等等，後者往往種類繁複，也比較多副作用的爭議。但其實即使是天然的維生素E，若服用過量，也容易產生暈眩、頭痛、嘔吐、腹瀉、噁心及腸胃不適、疲勞、肌肉無力、盜汗、視力模糊等身體不適症狀。而泡麵通常都會添加較多的抗氧化劑，也因此這就是為什麼不能太常吃泡麵的原因之一了。

泡麵加蛋.jpg

圖片：許多人喜歡在泡麵當中加蛋。但是筆者認為蛋最好另外煮之後再加進去，否則其實以泡麵沖泡的溫度往往不能將蛋白煮熟。

另一方面，泡麵很常會添加各類磷酸鹽類物質(包括偏磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鈉、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等等)，磷酸鹽類可說是食品添加物中兼具極多功能的化學物質，可包括保水、防腐、增Q、與安定甚至增加鮮味等多重功能，無論是對麵質本身或對肉品品質的維持以及增加風味等等都有很大的幫助，因此台灣17項食品添加物類別當中，光是類似偏磷酸鹽的含磷添加物就高達640多項。但是磷酸鹽如果攝取過量很容易加重腎臟的負擔，長期高磷的攝取更可能造成副甲狀腺素(iPTH)上升、血管硬化、骨質疏鬆、心血管疾病比率增高等問題。高磷飲食已被醫界證明是心血管疾病非常重要的風險因子，當磷攝取量偏高，會激發FGF-23荷爾蒙分泌(FGF-23：纖維母細胞生長因子23，係主要調節磷恆定的荷爾蒙)。FGF-23荷爾蒙過高，會導致鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，並提高死亡率。除了磷酸鹽，泡麵產品的鈉含量也相當高，尤其台灣的泡麵多半強調重口味，如果一天三餐都吃泡麵，大概你已經補充了超標的鈉了。以前筆者在高中時代有時晚自習準備考試和同學邊吃泡麵也常邊開玩笑說：我們是在喝化學湯。現代化的很多泡麵的確很符合人類越來越極致的高油、高鹽的食物傾向，但其實太過強調口味，對身體的電解質平衡並不太好。

由於筆者所教的學生前不久才剛剛學過簡單的勒沙特列原理，如果我們把我們身上骨骼的磷酸鈣與泡麵所添加的磷酸鹽彼此之間當作一個簡易的勒沙特列原理模型。則當外加磷酸鹽在短期當中持續添加，就會擠壓我們身體原有的磷酸鈣，因此會造成磷酸鈣的流失與骨質疏鬆的發生。而長期吃泡麵導致腎臟負荷過重，也容易導致掉髮的問題。

現代泡麵的料理包、調理包其實本質上也是一種罐頭食物的延伸，說到罐頭食物，最早可以追溯到拿破崙時代的Nicolas Appert發明密封加工食物的罐頭，他發現食物在經過特定加熱後存放於密封阻絕空氣的罐頭可以大大增加保存時間。於是從他開啟了罐頭食物的一系列發展。後來也由罐頭逐漸演變出真空包、鋁箔包包裝的密封真空食物等等。在泡麵當中的醬料包、料理包便是這類技術的延伸。而乾燥蔬菜則牽涉到一系列的脫水乾燥處理技術。而現今的脫水處理方法最快也最有效率的則是冷凍脫水處理法。冷凍真空乾燥過程當中又包括了冷凍凝結→昇華乾燥→脫附或加熱乾燥等三個主要過程。尤其是對溫度敏感、容易變味，卻仍想要維持風味，不破壞組織結構、不變質等等，都可以運用冷凍真空乾燥法保存。冷凍真空乾燥法的食材有下列幾點特色：重量輕、體積小、易於壓縮，食物營養成分較不受破壞、便於攜帶和有效保存時間較久、節省再水化(rehydrate)時間與再水化後的復原完整性等等。

Appert_Nicolas(圖片引自維基共享資源).jpg

圖片：最早開啟罐頭產業的研究者之一Nicolas Appert ，他是協助法國拿破崙設計出罐頭食物的廚師。之所以說是之一，是因為其實密封包裝食物的源流是多元性的，古代中國、古代印度、古代高麗、古代日本等國也都有各自的醃菜、醬菜等密封食物的保存方法，甚至還比歐洲早得多。只是歐洲成功發展成了罐頭工業，並且大量運用在軍事與醫療等等(圖片引自維基共享資源)。

十九世紀罐頭盒的封裝過程(圖片引自維基共享資源).jpg

圖片：十九世紀罐頭的封裝和焊接過程(圖片引自維基共享資源)。

荷蘭蓋倫帆船Mauritius號(圖片引自維基共享資源).jpg

圖片：荷蘭蓋倫帆船Mauritius號。蓋倫帆船是大航海時代後期的主力船艦形式。這種風帆船一直盛行到十九世紀初。罐頭以及各式密封食物的發展其實更有利於航海的進程。早期歐洲也應該有發展過麵食類的罐頭包。不過這個設計概念就和泡麵有很大的不同了。因為都是濕濕的。比較像現代版的真空包鍋燒麵(圖片引自維基共享資源)。

在課程的末尾，也讓學生重新複習一下塘心蛋的製作，放一顆塘心蛋進入泡麵當中遠比台灣早期一些大學生直接打一顆生蛋進入泡麵中來得穩當很多。而且這樣也能實現早期安藤百福先生所說的：『一碗泡麵加一顆蛋也是人間美味』的庶民享樂。總之，泡麵最初的發明也正是為了提供二戰戰後人們一個便宜就可享受美味的食品來源。只是在現代添加物越來越多的情形下，這類加工食品平時可以淺嚐輒止，偶爾嘗一下風味即可。但是如果太過頻繁食用而當作正餐，則就會對健康產生負擔了。

參考與延伸閱讀：

1.故事》【深夜食堂】皇民的人生選擇：一段騙子、負心漢與泡麵的故事 ─自由評論網

https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1573226

2.劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的？日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道 ─新頭殼

https://newtalk.tw/news/view/2019-03-29/226261

3.速食麵─維基百科

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B3%E9%A3%9F%E9%BA%B5

4.一碗好麵這樣選 ─康健

https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=71293

5.勒沙特列原理─化學教學網

http://nctu-elearning.net/cne/chemistryisfun/%E5%8C%96%E5%AD%B8%E5%B9%B3%E8%A1%A1/%E5%8B%92%E6%B2%99%E7%89%B9%E5%88%97%E5%8E%9F%E7%90%86/

6.泡麵的高磷在哪裡 ─媽媽食驗室