圖片：最早發現萊頓弗羅斯特現象的布爾哈夫（Herman Boerhaave）醫師(圖片引自維基共享資源)。布爾哈夫對於蘇格蘭醫學、化學以及植物分類都有其重要的貢獻。
圖片：後續將萊頓弗羅斯特現象真正闡明的萊頓弗羅斯特（Johann Gottlob Leidenfrost）醫師。
作者：嚴融怡
煎物水分如果很多，再加上鍋子的熱度不夠，不管是煎魚、煎披薩、煎蛋餅皮都很容易發生沾鍋的情形。因此起油鍋之前最重要的部分便是先要讓欲煎熱的物品務必退冰完全，有時還要搭配擠壓出水。如果是煎魚的話，最好還能用廚房擦手紙先將魚的表面徹底擦乾，而且一定要先退冰過後一段時間。然後再配合已經完全高溫沾油完全的鍋子，就比較不容易造成沾鍋、黏鍋等現象。但是如果一次用油過多，則還是容易讓食用油原本就有的少數水分瞬間遇熱產生炸鍋噴濺的情形。因此厲害的廚師，往往為了減少煎鍋中油的用量，會先倒一些油在紙巾上，然後再用紙巾均勻地往鍋子裡面做擦拭塗抹。只抹上一層薄薄的油 ，這時再配合鍋子加熱，便很快能將水分散失掉。只剩下表面的油層預備給煎物做反應。然後通常針對容易破掉的魚，例如香魚、午魚，還可以事先調配好蛋汁，在已經退冰、吸水、瀝乾之後，將蛋汁以毛刷均勻薄薄刷一層在魚體身上。等到將魚體往下煎的時候，才把火源加大。雞蛋的蛋白質可以在遇熱時，協助水分的吸收，這招其實也可以用在某些餅皮的煎熟上。然後蛋白質遇熱變性後又可以形成薄薄的一層保護層在煎物上。當短時間煎到一定程度就可以將火調小，將鍋蓋蓋上，用小火慢燉即可(魚體如果事先有用鹽略為醃一下，也會幫助魚體排出水分)。當然在直接煎熟超市調理包披薩時就不必考慮那麼多了，只要能事先注意鍋具預熱的原理，便可避免油水飛濺以及沾鍋產生鍋粑和焦炭的問題。當然食用油的本身如果是那種含水量過高的商品，通常油的品質也會因而下降。坊間也有儀器是專門測定食用油含水量的檢測儀。
圖片：將熱油均勻分布比較容易成功。
圖片：筆者指導學生第三次煎披薩餅由於鍋中熱油受熱均勻才煎出沒有沾鍋的披薩。
為什麼鍋具加油燒熱可以避免沾鍋？這是因為高溫的油可以進入鍋具表面的微小孔洞當中，形成『保護膜』，避免煎物直接的接觸。而油的部分最好選擇耐高溫的油品。到底要燒多熱？通常可觀察水滴在鍋中的變化而得知鍋子溫度是否正確。溫度夠高的時候，水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化，我們能在鍋中看到近似無摩擦的滑動現象。這個現象便是萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect，又稱為李登弗斯特作用、賴登福現象)，當水滴接觸一塊遠超過其沸點的物體時，會產生一層有隔熱作用的水蒸氣，水蒸氣導熱性不好，會形成一層氣墊隔熱，可令液體延緩增溫，並使水滴沸騰的速度大幅減慢。
圖片：冰凍的披薩餅如果沒有退冰完全便很容易在回煎時黏鍋形成焦掉的鍋粑。
萊頓弗羅斯特現象，也稱為賴登福現象，在1732年為赫爾曼·布爾哈夫（Herman Boerhaave）首次發現，其後在1756年，德國醫生約翰·戈特洛布·萊頓弗羅斯特（Johann Gottlob Leidenfrost）作出更深入的研究，並書於《論普通水的性質》（A Tract About Some Qualities of Common Water）一文當中。當液體接觸一塊遠超其沸點的物件時，液體表面會產生出一層有隔熱作用的蒸氣，令液體沸騰的速度大大減慢。把水滴落在滾燙的鐵板上，如果鐵板的溫度僅高於水的沸點(100°C)，水會發出嘶嘶聲並迅速沸騰。但是如果鐵板到達萊頓弗羅斯特點(Leidenfrost point)時，水便會產生萊頓弗羅斯特現象。水珠會在鐵板四處滾動，並緩慢地逐漸蒸發，反而使得水珠可以存在更久的時間。在萊頓弗羅斯特現象下，水珠中跟鐵板接觸的部分會迅速沸騰形成水蒸氣，與此同時水珠尚保持液體的狀態，由於水蒸氣的傳熱比液體水慢得多，蒸氣層阻隔水直接接觸滾燙鐵板並大大降低水滴沸騰的速度。廚師在預熱鍋子時，只要落下幾滴水看會否形成水珠，便可得知鍋子是否夠熱。這便是運用這個現象。
在傳統宗教的過火儀式，參加者會先沾溼雙腳，由於萊頓弗羅斯特現象令水不會快速升溫，使得熱不容易傳到人們的腳；中古時代曾有煉金術士或傳教士顯示奇蹟時走在火堆之上，只要火堆擺置得宜，然後沾濕的腳不長時間接觸炭火，也就不至於被火紅的炭火所燙傷。另外，依照萊頓弗羅斯特現象的原理，也能讓液態氮在手上迅速沸騰並形成隔熱層，以防止手凍傷，因此有些特技人員便可徒手觸摸液態氮。但上述這些其實都需要一定程度熟練且高明的技巧。否則時間沒有拿準便會有很嚴重的問題。現今太空發射所使用的液態火箭發動器，可以使用極低溫的液體燃料或液體氧化劑在發動機燃燒室與噴嘴的內壁滲出形成一層氣膜，用以隔絕熾熱的燃氣與室壁的傳熱，這就是『氣膜冷卻』，可令液體火箭發動機在極高溫燃氣下長時間工作1.5-5分鐘並可以多次點火、重複使用。
小實驗與小現象往往可以讓學生體驗更多的歷程，這也正是最早發現萊頓弗羅斯特現象的布爾哈夫所堅信的原則。他認為：對於大學生學習化學來說，與其從最困難的金屬和礦物質實驗入手，不如讓他們了解到通過更簡單的過程（像是蒸餾葉子和花朵以及發酵體液）等技術後，可以讓生活會更好。 但當時大多數化學實驗室配備的複雜設備對新生來說太複雜了(他們在18世紀的時空很可能只有14歲左右的年紀)。布爾哈夫在化學教科書中『打開儀器』的那一章，上面寫著：『我將從最簡單的小烤箱開始； 這是我四十年前發明的，當時我在沒有投入大研究的情況下進行化學實驗，那裡只有一個小煙囪，而且我一次需要幾個爐子。』他所設計的小烤箱所產生的溫和的熱量被證明對進行各種化學實驗非常有用。以迷迭香為例，這種常綠芳香灌木，如果在當時化學分析所盛行的『烈火』上蒸餾，應該就會被火焰所吞噬，變得只剩煙霧和灰燼。但是，當迷迭香改在他所設計的小烤箱中進行蒸餾實驗，溫和溫度的操作將顯示出通常在夏季所呼喚的植物中最易揮發、最芳香的物質部分。同樣的過程也可以運用於當歸、羅勒和所有其他芳香植物。其實以小實驗就能去模擬或是分析大課題，然後指導出學生喜歡的實驗課程，這也是筆者所在努力的方向。布爾哈夫所對於醫學、化學的研究非常的廣泛，同時也是物理化學很重要的起始者之一。他是早期將化學運作原理用以解釋生理現象的重要學者。對於後世的影響甚大。
參考引用資料：
1.如何讓不鏽鋼鍋變身不沾鍋？—— 小技巧教學影片 ─夢幻廚房在我家 http://dreamchefhome.com/%E4%B8%8D%E9%8F%BD%E9%8B%BC%E9%8D%8B%E8%AE%8A%E4%B8%8D%E6%B2%BE%E9%8D%8B/
2.萊頓弗羅斯特現象 ─維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8E%B1%E9%A1%BF%E5%BC%97%E7%BD%97%E6%96%AF%E7%89%B9%E7%8E%B0%E8%B1%A1
3.阿基師 偷呷步_如何煎出不沾鍋的魚 ─Roger Su https://www.youtube.com/watch?v=nHCcNzUWeXg
4.空手接觸液態氮 - 萊頓弗羅斯特現象簡介 (Hand vs. Liquid Nitrogen and the Leidenfrost Effect) https://tw.voicetube.com/videos/15202
5.Herman Boerhaave -wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Herman_Boerhaave
6.Johann Gottlob Leidenfrost -wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Johann_Gottlob_Leidenfrost
7.Leidenfrost effect -wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Leidenfrost_effect
8.The “Gentle Heat” of Boerhaave’s Little Furnace -The Recipes Project https://recipes.hypotheses.org/11386
9.Herman Boerhaave -Encyclopedia.com https://www.encyclopedia.com/people/medicine/medicine-biographies/herman-boerhaave
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