小蟑螂的土土小窩

圖片：兩顆製作後松花不明顯的皮蛋

作者：嚴融怡

小朋友有時會詢問為什麼皮蛋表面會有一層松花圖案？其實這是因為製作皮蛋的過程當中，常會將鴨蛋浸入到氫氧化鈉或是石灰等鹼性物質，當經過一段時間，氫氧根離子會經由蛋殼上的小孔滲入到蛋的內部，其中氫氧根離子和胺基酸會形成胺基酸鹽(Amino salt)，由於外界的強鹼背景環境，一直有鹼性物質的進入，有利於胺基酸鹽生成的反應方向，加上胺基酸鹽不溶於蛋白，最後就會結晶析出而形成特別的『松花』造型。在晶體化學上，結晶的完整與否會受到晶體生長速率(越慢越好)，以及雜質的影響(若雜質較多則容易影響晶體生長並使結晶結構不完整)，不同的蛋成分有個體差異，可能造成開始沉澱結晶的部位差異，加上浸入鹼液的位置以及可能受到鹼液濃度不均等影響，均有可能使得最後不會有松花的產生或沒有大顆的松花等情形。

圖片：經過反覆使用後產生松花的肥皂

用過的肥皂有時經過反覆的乾濕過程後，放乾的一段時間也會有一整層的『松花』，這也是源於肥皂分子的再沉澱結晶。因為反覆乾濕過程也提供給游離分子活動的空間，使得肥皂接近表層的地方在乾燥過程當中再結晶也形成松花狀的圖案。

皮蛋和肥皂的松花圖案都是觀察日常生活中沉澱結晶現象的好例子，其他的明顯的案例則是鹽的沉澱再結晶現象以及不同糖製品的製造方法(如砂糖和冰糖)。晶體化學的各類研究自十九世紀以來也帶動人類科技的進步。像是矽晶體與半導體工業的發展。最近這十年在晶體化學最受矚目的新興領域則是『準晶體』，它們也被稱為『準晶』或『擬晶』」，是介於晶體和非晶體之間的固體。準晶體具備與晶體相似而長程有序的原子排列，不過卻不遵守晶體必然會有的平移對稱性。有部分的準晶體也被科學家用以研究行星科學和新興材料。

參考資料與相關閱讀：

1.皮蛋裡的科學 ─跟著鄭大師玩科學 https://www.masters.tw/107951/皮蛋裡的科學 

2.皮蛋上為什麼會有松花紋？這樣有比較好吃嗎？ ─愛料理生活誌

https://blog.icook.tw/posts/136386

3.Paul J. Steinhardt原著。丁超翻譯。第二種不可能：天然準晶的非凡探索(The Second Kind of Impossible: The Extraordinary Quest for a New Form of Matter)。商周出版。