圖片：比格諾小屋(Cottage in Bignor)。這種禮堂房屋(Hall house)是中古歐洲特別是英格蘭、低地蘇格蘭與歐洲北部等地所盛行的房屋形態。在文藝復興時代以後，這樣的房子有了較大的改變。傳說茅屋起司(cottage cheese)就是在這類的房子當中誕生的。(圖片引自維基共享資源)
作者：嚴融怡
茅屋起司製作起來相當簡單，筆者大致是使用鮮乳和白醋以大約10：1的比例，持續攪拌，然後煮熱到攝氏45度，再加入檸檬汁約整體容積的1/10的比例。以湯瓢大約調勻並維持攝氏45度溫熱10分鐘。此時如果決定要吃甜乳酪，可以在這段加熱期間再倒入適量的煉乳(筆者是倒入約總體積1/10到1/8的煉乳)。之後倒入乾淨的毛巾過濾（也可以用手擰），這時從毛巾過濾出的澄清液體是乳清，而內部的膏狀物就是茅屋乳酪（乾酪）。這是運用牛奶中主要成分酪蛋白遇酸會凝固形成沉澱的性質(凝乳現象)。也因此在給中小學生進行STEAM課程實驗或自然科學延伸實驗的操作或是坊間某些不同的配方製作方式當中也有直接以柳橙汁(也含有檸檬酸)、單純的檸檬汁、蘋果汁(蘋果酸)等等作為酸的取代物，來和酪蛋白作用產生沉澱。事實上酪蛋白有時還可能和蔬果當中的抗壞血酸(維生素C)反應產生沉澱，其實還滿敏感的。當牛乳蛋白當中占重要成分的酪蛋白產生乳凝沉澱之後，剩下來的蛋白質主要便是乳清蛋白了。那一部分也很營養，還可以作為牛奶巧克力製品的重要原料。
凝乳其實分離過濾完成後可以再經過一定的清洗，以獲得不帶酸的微甜茅屋乳酪。而且當中其實還飽含著乳香。而依據生產方式不同，凝乳碎塊的大小也有所不同。筆者的製作方式所獲得的茅屋起司還滿濕的，有點像爛泥巴。但其實味道不錯。不過茅屋乳酪其實再經過壓製程序，其實是農夫乳酪 (farmer’s cheese)、罐子乳酪 (pot cheese)與克索布蘭可乳酪 (queso blanco)等其他種類乳酪的重要原料。
圖片：將鮮奶與醋混合並加熱到攝氏45度反覆混合均勻。此時也可加入煉乳等調味品。
圖片：將鮮奶和醋的熱混合液透過乾淨毛巾進行過濾。過濾的固形物乾燥後就是茅屋起司。而過濾滴下來的澄清液體則是乳清。
茅屋起司(cottage cheese)是一種不需要發酵熟成的起司(乳酪)，又稱為乾酪(荷蘭語： Hüttenkäse)，有的資料認為原產於荷蘭。也有的資料顯示它應該是誕生在1831年某農村小屋裡，是以生產奶油剩下的鮮乳所製作而成。但追溯其製作本源應可遠溯自公元前5000年左右的近東地區。茅屋起司這種白色的乾酪略帶酸味，既可生吃，也可運用在三明治或麵包等點心的塗抹佐料。由於它就只是單純的新鮮奶酪，未經過長時間的熟化與發酵，因此含水量高而且單位重量的卡路里比起生活中其他常見的熟化奶酪（例如切達奶酪）要來得低，也是很多人新世紀低卡膳食所選擇的食物之一。
雖然茅屋乾酪早在大航海時代就已隨著航海士和傳教士，與其它乳酪的製作方式一樣傳遞到航海目的地的各處。但乾酪真正迅速流行起來卻是拜第一次世界大戰所賜。第一次世界大戰期間，茅屋乾酪在美國獲得廣泛的推廣，它與其他乳製品一起為步兵口糧節省了肉食。許多戰爭海報還特別為乾酪進行促銷，其中包括聲稱一磅茅屋奶酪比一磅羊肉、豬肉、牛肉或雞肉所含的蛋白質還來得更多。但這當中有些數據又有些過度誇張。第一次世界大戰結束後，茅屋乾酪的生產在戰後蓬勃起來，1919年美國約生產三千萬磅的茅屋乾酪，但到了1928年卻生產八千七百萬磅。1970年代節食開始流行，茅屋起司在美國的消費達到頂峰，每年售出約13億美元；但到了1980年代茅屋起司變得比較不那麼受歡迎，並且在2000年代銷售量進一步下降。不過晚近以來，這個食品有再度流行的趨勢。2016年《華爾街日報》(The Wall Street Journal)曾有文章推論說，由於茅屋起司和希臘乳酪(Greek yogurt)一樣，具備蛋白質含量高且糖分含量低的性質，因此隨著希臘乳酪的普及，茅屋起司應該也可能在近幾年重新在北美市場上復興。(希臘起司的蛋白質比一般乳酪高一倍，飽肚感較持久，這對瘦身人士來說相當有助益)。
雖然茅屋起司是上百種起司中的其中一種，但是它卻屬於極少數透過加醋(加酸)來製作的起司。而不是像絕大多數其他起司都是以微生物將乳糖變為乳酸(酸化)，然後加入凝乳酶使之完全凝固。茅屋起司純屬一種簡單的直接加酸製造法。這一部分可以和其他起司的製作法去做比較，也可以透過起司各類製造法的延伸討論，來去和其他同樣需要依靠蛋白質變性的概念而去製作的食物(例如皮蛋)或是同樣需要微生物去作加工的食物(如臭豆腐)等等做比較。這是一個既有趣又可以探討不同延伸知識的課程。
參考引用資料：
1.陳文亮、毛仁淡。牛乳加熱前與加熱後乳球蛋白之差異。生活中的科學 ─龍騰文化 https://www.lungteng.com.tw/LungTengNet/HtmlMemberArea/publish/Newpaper/011/science/p64-67.pdf
2.鹹甜通吃的茅屋乳酪：淺談製程＆百變吃法 -Nom Magazine
https://nommagazine.com/鹹甜通吃的茅屋乳酪：淺談製程＆百變吃法/
3.自製茅屋起司(Cottage cheese)─我很菜，蔬菜的菜
http://chiwei-lacto-vegetarian.blogspot.com/2018/04/cottage-cheese.html
4.茅屋起司─維基百科
https://zh.wikipedia.org/wiki/茅屋起司
5.拆解真希臘乳酪 邊款最適合減肥？ ─TOPick - 香港經濟日報
6.Hall house -wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Hall_house
7.Cottage cheese -wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Cottage_cheese
留言列表
